金トビめんでつくる〜緑の夏野菜の納豆カルボナーラ

おてらのきゅうりが最盛期でして、一日でも見回りをサボると、バナナ大になってしまいます。他にはゴーヤ、オクラ。実となる夏野菜は、体温を下げる働きがあります。きょうは愛知県蒲郡市・金トビめんの太うどんを、パスタに見立てカルボナーラ風につくってみましょう。

あんをつくる

きゅうり

 ▲めんと混ざったときの縦長の食感が好きなので、まずは1／4の丸太にします。

▲細切りにします。

納豆は地元の秦野納豆を使いました。津久井在来種なので、大粒で甘みがあっておいしいのです。秦野市の農協直売所で入手できます。もちろん市販のものでじゅうぶんです。

▲パックに入っているねりからしとタレも入れ、混ぜあわせます。

みじん切りしたニンニクを入れます。

オクラ

ちょっと大きかったので、熱湯に通してから、刻みます。

ゴーヤ

縦半分に割り、タネを外して、これくらいの感じにしておきます。

▲オクラも刻んでおきましょう。鮮やかなみどりがきれいですね。

役者が揃いました。納豆&ニンニクのボウルの中に、オクラ、ゴーヤ、胡椒、からし、きゅうり、ツナ缶、45%の生クリーム、バターを入れて、

ぐりんぐりんにかき回します。

▲耳を傾けてみると、プチプチと菌がおしゃべりしているのが聴こえます。便宜上、あんとでも名付けましょうか。

きょうは金トビの太うどんを使うので、時間がかかります。それまで、あんは冷蔵庫で寝かせ、さらなる発酵をうながしておきます。

 金トビめん〜太うどんのゆでかた

シンクの準備

めんをあげたとき、白いお粉がたくさん出るので、排水溝のゴミは空っぽにしておきます。

▲このままだと、あがっためんをすすぐときに、詰まってしまいます。そこが5分くらいでできちゃう、他の多くの市販品との差です。

めんを洗えるように水を張っておきましょう。

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大鍋とフライパンに水を張って、火にかけます。

金トビめんは差し水を嫌うので、大鍋には最初から8割強の水量にしておきます。フライパンのほうは、23分後にゆであがっためんを、一旦、冷水でクレンジングしたあと、また温かいめんに瞬時に戻すために用意します。

▲よく沸騰させてくださいね。

めんを入れたら、

底の方からよくかき混ぜます。

教科書上の説明はこうなっているので、

これから体感でお示しします。

▲「ゆっくり丁寧に手間をかけて挽いた小麦粉」とあります。これは「おうどんとして食べられる状態に戻すのにも、時間がかかる。でもそのぶん、おいしいものである」ということです。3分ゆでればOKのインスタントの四国風の冷凍うどんは、速攻性はあっても、汁や具には馴染まず、はじいていくし、ゴムを食べているみたいです。しかし、金トビめんのおうどんは、めんに味がシュんでいきます。かと言って、めんが潰れることもなく、しっかりとコシがあって、たとえようのないおいしさがあるんです。時間をかけてつくったものだからです。

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火力を強くしたり、弱くしたり、交互に調整します。

くれぐれも差し水は、なさいませんように。

▲火のレベルを低くして、ほかに何かをするのは避けてください。ゆでている時は、しっかりと横についていてくださいね。強弱で火加減をし、お湯がこぼれないように、下からかき混ぜてください。これを怠ると、柔らかくなっためんが鍋の底で焦げたり、くっついたりして、せっかくのおうどんが壊れてしまいます。

▲僅かですが、水の減りがお分かりでしょうか？

めんを包んでいた小麦粉やお塩が、剥がれていっています。

▲いい感じになってきました。

気のはやい方は、「ふつうのうどんと比べれば、ゆで時間が長いし、なんだか見た目もOKだから、もうこれでいいや」としそうにもなりますが、23分は守ってください。人に任せたとき、こんな「未遂事件」も過去にございましたので、念のため。

21分経過。

これからシンクのほうは、かなり熱いお湯が排水溝とパイプを流れますので⋯

▲20〜21分経過頃からは、水を流しぱなしにして冷やしておきます。

めんをザルにあげ、よ〜くクレンジングします。多少、熱いのんはガマンして!

▲ジャブジャブ洗って、お粉のカスを取ってあげましょう。

カルボナーラとして食べる分をザルに残します。残りのほうは、猶予1日以内で煮込みうどんや焼うどん等に使ってください。

お次は、湯煎です。クレンジングしたおうどんに、

▲再び、熱を通します。ここは、手際よく、チャッチャとやりたいところです。めんを手にしてみて、「あっちー！」だったらOKです。

もうお分かりですね。うどんだったものを、瞬間的に湯戻しをすることで、パスタに化かすわけです。よくある市販品の、5分でゆであがる乾麺では、この荒技に耐えられないと思います。ゆっくり、じっくり、つくった麺だからやれることなんですね。

湯切りをしたら⋯

アッツアッツのうちに、あんに入れて⋯

▲具材とめんがよく混ざるように、回していきます。

▲お器に盛って、完成です。▼

▲パルメザンチーズとタバスコはお好みでどうぞ。生クリームと納豆のネバネバ感が、乳製品好きにはたまりません。金トビの太うどんはコシがありながら、柔らかく、生パスタ以上です。いや、もっとうまいかもしれません。もぎたてのきゅうりとゴーヤのシャキシャキ感もおいしい。納豆ものなので、アツアツのうちにお召し上がりください。

つくるのが好き　食べるのも好き〜どうげん